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占谷粒重量的 6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：
客观题满分： 4分得分： 4分
A
胚乳
B
糊粉层
C
谷皮
D
胚芽
学生答案：C
老师点评：
2
市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
客观题满分： 4分得分： 4分
A
市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
B
超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
C
调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
D
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
学生答案：A
老师点评：
3
人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（ ），消化率为90%；生物价值>80。
客观题满分： 4分得分： 4分
A
2﹕3
B
1﹕3
C
4：2
D
3: 2
学生答案：A
老师点评：
4
谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：
客观题满分： 4分得分： 4分
A
直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
B
支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。
C
淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。
D
支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。
学生答案：A
老师点评：
5
占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是：
客观题满分： 4分得分： 4分
A
胚乳
B
糊粉层
C
谷皮
D
胚芽
学生答案：D
老师点评：
6
结合烹饪方法对原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料为：
客观题满分： 5分得分： 5分
A
动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等
B
动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料
C
植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类
D
植物性原料：蔬菜、水果
学生答案：A；C
老师点评：
7
食物营养价值评价的指标有：
客观题满分： 5分得分： 5分
A
营养素的种类和含量
B
食物的品种、部位、产地
C
成熟程度、饲料（肥料）
D
营养素的质与量
学生答案：A；B；C；D
老师点评：
8
新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
客观题满分： 5分得分： 5分
A
松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
B
咸蛋会增加钠的含量
C
糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
学生答案：A；B；C
老师点评：
-
9
大豆中有 ，它能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。
主观题满分： 4分得分： 4分植物红细胞凝血素老师点评： -
10
谷类加工，根据成品可分为制米与 两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。
主观题满分： 3分得分： 3分制粉老师点评： -
11
是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。
主观题满分： 3分得分： 3分酸奶老师点评： -
12
谷类淀粉中，直链淀粉与 链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。
主观题满分： 3分得分： 3分支老师点评： -
13
谷类及其制品的营养价值取决于加工、 和烹调方法 。
主观题满分： 3分得分： 3分贮存老师点评： -
14
谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、 和胚芽3 部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。
主观题满分： 3分得分： 3分胚乳老师点评：
15
将经过处理的原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的加工方法，营养素会产生不同的化学改变。
请举例说明烹饪过程会对食物蛋白质产生什么影响。
主观题满分： 12分得分： 12分
16
调制乳粉：以牛乳为基础，根据不同人群营养需要的特点，对营养素的组成成分和含量加以调整和改善，满足不同人群的营养需要。主要品种有：婴幼儿配方乳粉、孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。
请运用乳类营养价值来简要评价“婴幼儿配方奶粉是接近母乳最好的配方”观点。
主观题满分： 10分得分： 10分
17
简述炸、烤、熏烹调方法对各类食物营养素的影响。
主观题满分： 12分得分：
18
请简要评价粮食加工过于粗糙和过于精细的优缺点。
主观题满分： 12分得分：
请先 ！