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蛋白质、脂类、碳水化合物种营养素，人体每天的需要量或从膳食中供给量，以克计算的是（）
客观题满分： 2分得分： 2分
A
宏量营养素
B
微量营养素
学生答案：A
老师点评：
2
下列对食物中的蛋白质的消化吸收与代谢说法错误的是：
客观题满分： 2分得分： 0分
A
蛋白质是大分子的有机化合物，直接吸收进入人体，会引起过敏反应必须消化为氨基酸才能吸收。
B
胃是消化吸收蛋白质的最重要器官。
C
不能利用的氨基酸，分解后从尿液中排泄。
D
蛋白质的消化作用从胃开始，食物进入胃，胃壁细胞分泌的胃酸使食物中蛋白质变性，变性是蛋白质立体结构变化，变性后的蛋白质更易消化。
学生答案：A
老师点评：
3
饱和脂肪酸含量最高的脂肪是:
客观题满分： 2分得分： 2分
A
黄油
B
椰子油
C
猪油
D
鸡油
学生答案：B
老师点评：
4
（ ）膳食结构既保留了特点，又吸取了的长处，少盐、少糖、少油、多海产品，三大营养素的供能比适合，有利于避免营养缺乏与过剩。
客观题满分： 2分得分： 0分
A
东方膳食结构
B
西方膳食结构
C
日本膳食结构
D
地中海膳食结构
学生答案：B
老师点评：
5
市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
客观题满分： 2分得分： 2分
A
市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
B
超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
C
调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
D
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
学生答案：A
老师点评：
6
人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（ ），消化率为90%；生物价值>80。
客观题满分： 2分得分： 2分
A
2﹕3
B
1﹕3
C
4：2
D
3: 2
学生答案：A
老师点评：
7
占谷粒重量的 6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：
客观题满分： 2分得分： 2分
A
胚乳
B
糊粉层
C
谷皮
D
胚芽
学生答案：C
老师点评：
8
占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是：
客观题满分： 2分得分： 2分
A
胚乳
B
糊粉层
C
谷皮
D
胚芽
学生答案：D
老师点评：
9
（ ）缺乏的表现主要为眼、口腔和皮肤的炎症反应，早期表现为疲劳、乏力、口腔疼痛；继而出现口腔和阴囊的病变，称为“口腔生殖系统综合症”。
客观题满分： 2分得分： 2分
A
维生素A
B
维生素B2
C
维生素K
D
维生素D
学生答案：B
老师点评：
10
（ ）被称为抗脚气病因子，是水溶性维生素，易溶于水，酸性环境下比较稳定，但碱性环境中不稳定，易被氧化和受破坏。
客观题满分： 2分得分： 2分
A
维生素D
B
维生素K
C
维生素C
D
维生素B1
学生答案：D
老师点评：
11
克山病是（ ） 缺乏对健康影响最严重的疾病
客观题满分： 2分得分： 2分
A
碘
B
氟
C
硒
D
铁
学生答案：C
老师点评：
12
西方膳食结构的特点表述正确的是：
客观题满分： 2分得分： 2分
A
是一种以西方发达国家为代表的膳食结构
B
粮谷类食物过少，而动物性食物和食糖占比较大
C
膳食结构上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的“三高”特点
D
动物性食物占有的比例少，优质蛋白在膳食结构中占的比例低
学生答案：A；B；C
老师点评：
13
烹饪加工对食物营养价值的意义有：
客观题满分： 2分得分： 2分
A
食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工
B
去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲
C
食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。
学生答案：A；B
老师点评：
14
新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
客观题满分： 2分得分： 2分
A
松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
B
咸蛋会增加钠的含量
C
糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
学生答案：A；B；C
老师点评：
15
维生素D对人体的生理功能有：
客观题满分： 3分得分： 3分
A
促进小肠对钙消化的吸收
B
促进肾小管对钙与磷的重吸收
C
维生素D具有激素的功能，调节生长发育，细胞分化，免疫功能等
D
维生素D对骨骼形成的作用与血钙浓度有关
学生答案：A；B；C；D
老师点评：
16
脂溶性维生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有机溶剂；在食物中与脂肪共存；易贮存于体内，如肝脏；不易排出体外，因此摄入过多易产生中毒。主要包括：
客观题满分： 3分得分： 3分
A
维生素A
B
维生素D
C
维生素B2
D
维生素B1
学生答案：A；B
老师点评：
17
下列关于碘对人体的生理功能：
客观题满分： 3分得分： 3分
A
主要参与甲状腺素的合成，其生理功能也主要是通过甲状腺素的生理功能完成的
B
促进细胞生物氧化和能量代谢
C
促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育和出生后早期生长发育和智力发育尤其重要
D
胚胎期及出生后早期缺碘或甲状腺激素不足，均会影响神经细胞的增殖分化、髓鞘和触突的发育及功能
学生答案：A；B；C；D
老师点评：
18
关于铁的消化与吸收说法错误的是：
客观题满分： 6分得分： 6分
A
膳食中铁的吸收率平均约为40%，与铁在食物中的存在形式有很大的关系。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收，因此各种食物间有很大的差异。
B
动物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，血红蛋白及肌红蛋白中与原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响，其吸收率较非血红素铁高。吸收过程不受其它膳食因素的影响，吸收率可达到20%~25%。
C
植物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，主要是离子铁，须在胃中经过胃酸作用使之游离，并还原为二价铁后，才能被肠粘膜吸收，与血红素铁不同，非血红素铁的消化吸收受膳食因素的影响。
D
动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15%~20%。但纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。
学生答案：A；C
老师点评：
-
19
按在体内含量的多少，矿物质可分为常量元素和 元素。
主观题满分： 2分得分： 2分微量老师点评： -
20
1kcal （千卡）表示在 1 个标准大气压下，1kg 纯水由15℃ 上升到 所需要的能量
主观题满分： 2分得分： 0分16度老师点评：单位错误。 -
21
铁的参考摄入量及食物来源：混合膳食中铁的平均吸收率为10%~20%；健康成年女性铁的推荐摄入量高于健康成年男性。RNI：男性12毫克/天，女性 毫克/天。
主观题满分： 2分得分： 2分20老师点评： -
22
微量元素是指在人体内含量低于体重 %（1/万）的矿物质，种类比较多，约21种。
主观题满分： 2分得分： 2分0.01老师点评： -
23
在贝类海产品中含量最丰富，红色瘦肉、内脏也是锌的良好来源，植物性食物中含量比较低。
主观题满分： 2分得分： 2分锌老师点评： -
24
营养配餐：按人体需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使就餐者摄入的食物营养素充足，比例合理，从而达到 的要求。
主观题满分： 2分得分： 2分平衡膳食老师点评： -
25
从优营养评估主要包括膳食调查、体格检查、营养水平的生化检查以及 检查。
主观题满分： 2分得分： 2分营养缺乏病老师点评： -
26
膳食结构是指膳食中各类食物的品种、数量及其在膳食中所占的 和消费频率，又称膳食模式。
主观题满分： 2分得分： 2分比重老师点评： -
27
是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。
主观题满分： 2分得分： 2分发酵乳老师点评： -
28
大豆中有 ，它能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。
主观题满分： 2分得分： 2分植物红细胞凝血素老师点评： -
29
谷类加工，根据成品可分为制米与 两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。
主观题满分： 2分得分： 2分制粉老师点评： -
30
营养素的质主要表现在: 消化吸收率和 ，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。
主观题满分： 2分得分： 2分利用率老师点评： -
31
维生素 作为一种还原剂，将三价铁转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，以利于铁在肝脏、脾、骨髓的贮存。此外，维生素C还参与非活性形式的叶酸转化成有活性的四氢叶酸，对防止哺乳期婴儿患巨幼红细胞性贫血具有一定的意义。
主观题满分： 2分得分： 2分c老师点评： -
32
又称抗坏血酸，溶解于水，是一种强还原剂，其水溶液易氧化，遇空气、光、热、碱性物质、氧化酶，微量铜、铁等重金属离子都可促进其氧化。
主观题满分： 2分得分： 2分维生素c老师点评： -
33
碳水化合物是由碳、 、氧三种元素组成的有机化合物，因为分子中的氢和氧的比例为2:1，恰好与水相同（H2O），因此称为碳水化合物
主观题满分： 6分得分： 6分氢老师点评： -
34
人体蛋白质的20种氨基酸可以分为：非必需氨基酸； ；条件必需氨基酸；限制氨基酸。
主观题满分： 6分得分： 0分班必需氨基酸老师点评：
35
请结合“中国学龄前儿童平衡膳食宝塔”，谈一谈如何合理进行幼儿营养配餐与制定？
主观题满分： 10分得分： 8分
36
简述炸、烤、熏烹调方法对各类食物营养素的影响。
主观题满分： 7分得分： 6分
请先 ！